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調理上の取り扱い注意点を教えてください｡
料理の味は肉の大きさや切り方によっても左右されます｡筋を切ったりたたいたりと下ごしらえをすることが大切です｡ 切り分けるときは､切る角度や切り身の大きさなど料理に合わせて決めましょう｡
部位別の包丁の使い方について教えてください｡
鶏肉に目を近づけてよく見ると､肉の繊維が平行に走っているのがわかります｡この繊維を断つように､繊維に直角に切ると､食べやすく､味わいも良くほとんどの料理に向きます｡
こうすることにより､むね肉はパサつき感がなくなり､もも肉はスジっぽさが解消されます｡
例外は､蒸し鳥やゆで鳥にして手でほぐす場合｡この時は繊維に沿って肉をさき､サラダ･酢の物･麺類の具にしたりします｡
中国料理で､肉の細切り炒めとして使う場合も繊維に平行な「せん切り」にします｡こうすると加熱してもかたちが変わらず型くずれがしないのです｡
鶏肉の切り方は､そぎ切り､せん切り､角切り､さいの目切り､みじん切り､ブツ切りと大きく6つに分類されます｡お料理の仕方によって使い分けてください｡
鶏肉の下ごしらえはどうするの？
塩などの下味は肉の中へしみこむのに少し時間がかかります。どんなに急いでいるときでも塩を振ってから最低15分間できれば2～3時間置いた方が良いのです。
下味は、塩を振る以外に、ワインとレモン（酢でもよい）とサラダ油につけておいたり、清酒と醤油につけておいても良く、肉の味が美味しくなります。また､玉ねぎのスライス、または､すりおろしと清酒につけておいても良く、肉の臭みが取れ､風味が増します。
下味は、塩を振る以外に、ワインとレモン（酢でもよい）とサラダ油につけておいたり、清酒と醤油につけておいても良く、肉の味が美味しくなります。また､玉ねぎのスライス、または､すりおろしと清酒につけておいても良く、肉の臭みが取れ､風味が増します。
