鶏肉の扱い方
How to
調理について
調理上の取扱注意点
料理の味は肉の大きさや切り方によっても左右されます｡筋を切ったりたたいたりと下ごしらえをすることが大切です｡切り分けるときは､切る角度や切り身の大きさなど料理に合わせて決めましょう｡
部位別の包丁の使い方
鶏肉に目を近づけてよく見ると､肉の繊維が平行に走っているのがわかります｡この繊維を断つように､繊維に直角に切ると､食べやすく､味わいも良くほとんどの料理に向きます｡
こうすることにより､むね肉はパサつき感がなくなり､もも肉はスジっぽさが解消されます｡
例外は､蒸し鶏やゆで鶏にして手でほぐす場合｡この時は繊維に沿って肉をさき､サラダ･酢の物･麺類の具にしたりします｡
中国料理で､肉の細切り炒めとして使う場合も繊維に平行な「せん切り」にします｡こうすると加熱してもかたちが変わらず型くずれがしないのです｡
鶏肉の切り方は､そぎ切り､せん切り､角切り､さいの目切り､みじん切り､ブツ切りと大きく6つに分類されます｡お料理の仕方によって使い分けてください｡
鶏肉の下ごしらえ
塩などの下味は肉の中へしみこむのに少し時間がかかります。どんなに急いでいるときでも塩を振ってから最低15分間できれば2～3時間置いた方が良いのです。
下味は、塩を振る以外に、ワインとレモン（酢でもよい）とサラダ油につけておいたり、清酒と醤油につけておいても良く、肉の味が美味しくなります。また､玉ねぎのスライス、または､すりおろしと清酒につけておいても良く、肉の臭みが取れ､風味が増します。
保存方法について
日常の鶏肉の保存方法
買い物後、帰宅したらなるべく早く包装を開けて、ラップの上に薄く平らな状態に並べ、空気が入らないように包み込んでから冷蔵庫に入れることをおすすめします。
鶏肉の冷凍保存方法
少し長めの保存が必要な場合､買って帰ったらすぐに冷凍することです｡
冷凍を前提に鶏肉を買う場合､なるべく鮮度の良いものを選びましょう｡ 1回に使う量を考えてから冷凍しましょう｡
冷凍する時のコツ
ポイントは､「分けてから、早く凍らせる」ことです｡
- 1回に使う量をなるべく薄く､平らな状態に並べてラップで包み冷凍します｡
- 凍ったら､更にビニール袋などに入れ､ストローなどで空気を抜いて保存します｡保存する食品の酸化を防ぎ､品質をよりよい状態で保管できます｡
冷凍した鶏肉の解凍方法
余裕をもってゆっくり解凍することを心がけましょう｡ 自然に解凍する意味で「冷蔵庫へ移す」､または､「水につける」がお勧めです｡
解凍する時のコツ
ポイントは､「ゆっくり解かす」ことです｡
- 朝のうちに冷蔵庫に移しておけば､夕方までにはゆっくり自然解凍します｡
- ビニール袋に入れて密封し､袋ごと水につけても解凍できます｡季節によって異なりますが､2～3時間で解けます｡急ぐ場合にはこれを流水にさらすと10～15分くらいで解凍できます｡