鶏レバーの燻製 秋野菜のサラダ仕立て

作り方

【レバーの下処理】

• レバーにハツ（心臓）がついている場合、キッチンバサミなどで切り離し、血合いを水で流す。
• 水気を拭き取り、レバーに塩を振り、揉み込んで20分冷蔵庫に入れる。
  
  
• レバーを水で洗い、血の塊を除き、キッチンペーパーで水気を拭き取る。
  
  
• ボウルにレバーとひたひたの牛乳を入れ、20分漬け込み、キッチンペーパーで拭き取る。
  

※ハツの部分は根元を切り落とし、袋状の部分をキッチンバサミなどで開いて血合いを除いて調理をする。
根元の部分（ハツ元）も美味しいので捨てずに使いましょう。

【鶏レバー燻製】

• Aを全て鍋に入れ、ひと煮立ちさせる。
• 冷めた①と、下処理をしたレバーを保存袋に入れ、冷蔵庫で一晩寝かせる。
• ②のレバーをボウルに入れ、水を注いで5時間塩抜きをする。（味を見るためにフライパンで切れ端を焼く。塩辛いようだったたら、水を換えてもう1時間塩抜きをする）
• レバーの水気をキッチンペーパーで拭き、保存袋に入れて40度のお湯の中に入れ、15分湯せんにかける。
• レバーの水気をキッチンペーパーで拭き、ザルに並べて冷蔵庫で1時間ほど乾燥させる。
• 中華鍋の底にアルミホイルを敷き、スモークチップをのせ、火をつける。
• 煙が出て来たら、④のレバーを並べた網をセットし、蓋をして弱火にし、4〜5分ほど燻す。（鍋によって時間が変わるため、途中でレバーを取り出し、燻製具合を確認すると失敗がない）

【野 菜】

• レンコン、かぼちゃ、さつまいも、を耐熱容器に入れ、ラップをして600Wの電子レンジで4〜5分加熱する。
• 皿ににレバーの燻製、野菜と一緒に盛り付ける。
• 酢、プレーンヨーグルト、パルメザンチーズを混ぜ合わせて＜ドレッシング＞を作り、回しかける。
• パルメザンチーズ（分量外）をふりかけてできあがり。